普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶兩類(lèi),普洱生茶是利用茶樹(shù)的鮮葉、茶青一次性加工成的曬青毛茶制成的產(chǎn)品,而普洱熟茶則是利用曬青毛茶為原料進(jìn)行的再一次的加工,是通過(guò)渥堆發(fā)酵等有關(guān)技術(shù)以后形成的產(chǎn)品,所以普洱熟茶的加工屬于再加工的范疇。
我們前期提到,通過(guò)精制以后的曬青毛茶所產(chǎn)生的長(zhǎng)身茶、圓身茶或部分輕身茶等等,都可以作為熟茶發(fā)酵的原料。因此熟茶的加工,它的原料可以來(lái)源于曬青毛茶,也可以來(lái)源于精制以后的各個(gè)曬青茶的篩號(hào)茶或篩路茶,因此說(shuō)它是再加工茶類(lèi)。
讓我們從四個(gè)方面展開(kāi)討論。
一、渥堆發(fā)酵的定義
渥堆發(fā)酵是云南普洱熟茶加工的專(zhuān)業(yè)名詞,它的意思是將一定數(shù)量的曬青毛茶或精制以后的曬青毛茶的各個(gè)篩號(hào)茶、篩路茶添加適量的水分堆積在一起,利用微生物的作用或茶葉基質(zhì)間的氧化聚合作用或整體的酶促作用,使茶坯發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),進(jìn)而使茶胚形體收緊、滋味變得醇和、茶湯變?yōu)榧t褐明亮、葉底轉(zhuǎn)為紅褐色的工藝過(guò)程。
需要指出的是,“渥堆”不是普洱茶僅有的,在湖南、湖北的黑茶的生產(chǎn)也使用渥堆的技術(shù)。和普洱茶加工的區(qū)別在子湖南湖北的安化黑茶、老青磚、茯磚等茶,它的對(duì)象是揉捻以后的採(cǎi)坯,是屬于基礎(chǔ)茶加工當(dāng)中的揉捻葉渥堆,而云南普洱熟茶的加工,它的作用對(duì)象是已經(jīng)成為可飲用的曬青毛茶或精制以后的解號(hào)茶、篩路茶。從這個(gè)意義上說(shuō),普洱茶熟茶實(shí)際上是用了黑茶的加工技術(shù)和加工原理進(jìn)行再加工的產(chǎn)品。
曬青毛茶潮水，圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
此外,“發(fā)酵”一詞也不是普洱茶的專(zhuān)有名詞,在發(fā)酵類(lèi)的茶葉中,紅茶和青茶都使用發(fā)酵一詞。區(qū)別在于紅茶和青茶的“發(fā)酵”,不是工業(yè)意義上的微生物發(fā)酵,它是茶葉利用多酚氧化酶的酶促反應(yīng)形成的色變作用。而普洱熟茶,則是真正利用微生物并在微生物酶的作用下加工出來(lái)的產(chǎn)品,普洱熟茶的加工才是真正意義上的發(fā)酵的概念。因此,茶學(xué)教科書(shū)里,都在紅茶青茶發(fā)酵一詞使用時(shí)打了引號(hào),以示區(qū)別。
二、渥堆發(fā)酵原理
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵,其原理是在微生物作用、酶促作用和濕熱作用三大作用下,使茶葉中所含有的茶多酚發(fā)生氧化聚合反應(yīng),蛋白質(zhì)和氨基酸發(fā)生了水解、降解,茶葉中碳水化合物消耗、分解以及各產(chǎn)物之間相互聚合、縮合等一系列反應(yīng)。通過(guò)這些反應(yīng)，使茶胚的色澤由原來(lái)的曬青茶的墨綠色轉(zhuǎn)化為紅褐色，滋味由原來(lái)的濃釅型轉(zhuǎn)化為醇和型,并引發(fā)一系列的香氣物質(zhì)的改變,從而形成熟茶特有的色、香、味、形。
這個(gè)過(guò)程的酶促作用和濕熱作用,在其他的茶類(lèi)生產(chǎn)中也是有的。比如紅茶、青茶是多酚氧化酶的酶促作用,黃茶是濕熱作用。因此普洱熟茶和其他茶類(lèi)的區(qū)別主要就在于它有微生物的參與。
翻堆及溫度監(jiān)測(cè)，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
在云南普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中,主要的微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰綠曲霉、酵母、細(xì)菌等等類(lèi)型,其中黑曲霉始終處于優(yōu)勢(shì)地位,并以其優(yōu)勢(shì)菌群作用于茶坯,它可以產(chǎn)生胞內(nèi)胞外兩類(lèi)霉,有20種左右的水解酶,其中的葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶可以分解出包含多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維果膠和可溶性的化合物。這些分解出來(lái)的可溶性化合物,大多數(shù)為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性的碳水化合物,從而使普洱茶具備了甘滑醇厚的品質(zhì)特色,奠定了普洱熟茶特有的品質(zhì)基礎(chǔ)，這就是普洱熟茶的渥堆發(fā)酵原理。
開(kāi)堆，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
三、渥堆發(fā)酵工苙流程
普洱熟茶渥堆發(fā)酵有四個(gè)主要的工藝,即毛茶潮水、放堆、翻堆和風(fēng)干。毛茶潮水是在曬青毛茶里面添加適量的水分的作業(yè)稱(chēng)之為毛茶潮水。通過(guò)潮水以后的毛茶進(jìn)入到第二工序,即放堆作業(yè),將受潮茶坯堆積起來(lái),通過(guò)一定的時(shí)間,茶坯發(fā)熱、微生物滋生,從而引發(fā)各種化學(xué)反應(yīng)。翻堆是普洱熟茶加工的第三種工藝作業(yè)類(lèi)型,在具體的生產(chǎn)中通過(guò)翻堆作業(yè),使渥堆中的茶坯內(nèi)外、上下交換位置，進(jìn)行翻堆,放堆和翻堆是反復(fù)交替的兩種工序。當(dāng)渥堆發(fā)酵到具備了普洱熟茶的品質(zhì)特征以后,就要進(jìn)行“風(fēng)干”,風(fēng)干我們又稱(chēng)開(kāi)堆,就是將渥堆好的茶坯打開(kāi)來(lái),進(jìn)行薄推、晾干的工序作業(yè)。
四、渥堆發(fā)酵的注意事項(xiàng)
朋友們知道,渥堆發(fā)酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝,處理的好壞直接決定著普洱熟茶的質(zhì)量。生產(chǎn)過(guò)程中要注意協(xié)調(diào)好八個(gè)方面的問(wèn)題。
第一,要選擇使用好的原料。
普洱熟茶是一種利用微生物作用、微生物酶參與進(jìn)行發(fā)酵的茶,最終形成的外形品質(zhì)是紅褐的外形色澤和紅褐明亮的茶湯以及紅褐的茶底,因此,選擇原料的時(shí)候,就應(yīng)該選擇茶坯中富含微生物以及保蓄了比較多的茶多酚的這一類(lèi)型的茶。由于曬青毛茶加工,揉捻以后在陽(yáng)光下直接曬干,在陽(yáng)光下推曬的過(guò)程,茶條吸附、附著了大量的空氣中的微生物,所以曬青毛茶茶坯本身富含的微生物基質(zhì)是比較多的。不僅如此,曬青毛茶的殺青溫度相對(duì)于其他綠茶偏低,保蓄了比較多的多酚和多酚氧化酶,它能為熟茶的渥堆發(fā)酵創(chuàng)造微生物和多酚氧化酶兩個(gè)基質(zhì)條件。因此用于渥堆發(fā)酵的普料只能是曬青。從茶葉的適制性原理來(lái)說(shuō),我們反對(duì)使用其他茶類(lèi)入料,一定要選擇云南大葉種曬青毛茶。
普洱熟茶成品（散茶），圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
第二,要注意渥堆茶坯的數(shù)量。
普洱熟茶加工,茶堆茶坯數(shù)量的多少、堆的大小、堆的高低關(guān)系到發(fā)酵時(shí)茶坯的溫度、微生物種群的活躍程度,以及微生物汽性和酶促氧化的程度等等。如果渥堆茶的數(shù)量過(guò)少,堆溫起不來(lái),多酚氧化酶的活性不足,整個(gè)發(fā)酵過(guò)程就會(huì)變得漫長(zhǎng)起來(lái),其他不利品質(zhì)的因素就會(huì)顯現(xiàn)。如果數(shù)量過(guò)多、堆積過(guò)厚,容易形成無(wú)氧的環(huán)境,產(chǎn)生無(wú)氧呼吸,使茶坯出現(xiàn)大量中間產(chǎn)物,從而影響到熟茶的品質(zhì)。在具體生產(chǎn)中要確定好渥堆發(fā)酵的茶坯數(shù)量,就工業(yè)生產(chǎn)來(lái)說(shuō),一般采用3-5噸的這個(gè)數(shù)量比較合理,有條件的企業(yè)也可以用更大的堆、更多的數(shù)量進(jìn)行放堆,根據(jù)各自的作業(yè)條件來(lái)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和處理。對(duì)于個(gè)人愛(ài)好性的熟茶渥堆發(fā)酵,數(shù)量較少,要確保其他指標(biāo)的滿足,即要滿足溫度、水分、氧氣等等指標(biāo)的要求。
第三,要合理控制水分。熟茶發(fā)酵,毛坯添加多少水是發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)。水分過(guò)多,堆內(nèi)的透氣性差、缺少氧氣,使它在少氧環(huán)境下產(chǎn)生大量的厭氧菌,甚至出現(xiàn)腐敗菌,葉底軟而糜爛,甚至?xí)癄€。如果水分過(guò)少茶堆中充滿了空氣,溫度起不來(lái)、茶堆熱量不足轉(zhuǎn)化慢,也不能取得好的發(fā)酵效果。因此,要特別注意發(fā)酵茶坯的含水量。一般來(lái)說(shuō),要掌握“高檔茶適量偏少、低檔茶酌情増多”的水分控制原則,二級(jí)以上的毛茶,它的回水量最好控制在26%-32%,低檔毛茶可以將水分補(bǔ)充到36%-42%。如果在干季進(jìn)行發(fā)酵,水分可以酌情増加,如果在雨季進(jìn)行發(fā)酵,水分可以酌情減少。
第四,要合理控制發(fā)酵溫度。
茶坯溫度的高低影響到堆內(nèi)微生物的活躍程度,溫度過(guò)低,微生物的活性是不夠的,溫度過(guò)高也會(huì)起到殺菌滅菌、殺滅微生物的作用,對(duì)多酚氧化酶的活性而言,在堆內(nèi)溫度達(dá)到40-55℃之間的時(shí)候，多酚氧化酶的活性是最強(qiáng)的,因此低于或高于這個(gè)溫度都不利于發(fā)酵,要注意控制好堆內(nèi)溫度。
普洱熟茶湯色，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
第五,要注意改善通風(fēng)條件。
在一定溫濕度作用下,渥堆發(fā)酵著的茶坯發(fā)生著劇烈的化學(xué)反應(yīng),微生物大量的滋生繁殖,高分子化合物在微生物酶和多酚氧化酶的共同作用下逐漸的分解、聚合、降解。如果沒(méi)有氧氣的參與,茶葉中的多酚類(lèi)化合物、醛類(lèi)、酮類(lèi)等難以充分的氧化分解特別是多酚類(lèi)物質(zhì)中的脫氫氧化更加難以完成,所以要注意茶坯的通風(fēng)透氣,要提供一個(gè)相對(duì)富氧的環(huán)境。除了車(chē)間環(huán)境的通風(fēng)以外,要注意及時(shí)的翻堆,因?yàn)榉训倪^(guò)程其實(shí)是一個(gè)補(bǔ)氧的過(guò)程,是一個(gè)氧氣調(diào)節(jié)的過(guò)程。
第六,要注意合理翻堆間隙。
翻堆是熟茶發(fā)酵中調(diào)整發(fā)酵部位,使內(nèi)外交換、上下交換的種工藝作業(yè),對(duì)發(fā)酵的進(jìn)程起到調(diào)節(jié)和控制的作用。翻堆太勤太多、太頻繁,許多微生物還沒(méi)有滋生,許多多酚氧化酶的活性剛剛起作用進(jìn)行翻堆,反而阻止了氧化,不利于發(fā)酵。如果翻堆過(guò)慢,茶坯長(zhǎng)時(shí)間的堆積,由于堆內(nèi)缺氧也會(huì)導(dǎo)致許多轉(zhuǎn)化中的中間產(chǎn)物的堆積,從而使得發(fā)酵的茶發(fā)漚、發(fā)酸……所以握好翻堆的間隙。通常情況下,5-6天翻一次茶堆是比較合理的。
低熱地區(qū)進(jìn)行發(fā)酵,溫度升得快,翻堆的間隙時(shí)間短;溫涼地區(qū)進(jìn)行發(fā)酵,由于堆溫起的慢,翻堆的間隙可以適當(dāng)延長(zhǎng),否天翻一次比較合理,根據(jù)氣候條件和車(chē)間環(huán)境條件靈活掌握靈活確定。
第七,要注意合理發(fā)酵時(shí)間。
熟茶發(fā)酵時(shí)間是指曬青毛茶補(bǔ)水、增濕開(kāi)始,一直到渥堆發(fā)酵結(jié)束的整個(gè)過(guò)程。這個(gè)過(guò)程的時(shí)間長(zhǎng)短受制于許多因素,氣候因素、茶堆數(shù)量的多少、水分的多少、翻堆頻率和次數(shù)等。也受制于不同季節(jié)的茶坯,春茶葉子比較厚,發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng);秋茶葉子比較薄,發(fā)酵的時(shí)間比較短,無(wú)法固定統(tǒng)一時(shí)間。朋友們?cè)诮M織生產(chǎn)的時(shí)候,要善于觀察茶坯的變化,確定每一堆茶的發(fā)酵的時(shí)間。通常情況下,春茶的發(fā)酵時(shí)間大約需要40-60天,而秋茶的發(fā)酵只需要40-50天左右,要因地制宜、的情而定。
第八,是掌握好發(fā)酵程度。
這幾年以來(lái),隨著普洱茶的興起,消費(fèi)的多樣性變得復(fù)雜起來(lái),有的朋友喜歡“半生熟”的茶,有的朋友喜歡“六七成熟”的茶,還有的朋友喜歡發(fā)酵重一點(diǎn)的茶,這些喜好無(wú)可厚非,但就工業(yè)生產(chǎn)本身來(lái)說(shuō),還是應(yīng)該按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)。大家知道,普洱茶的定義,它限制性的規(guī)定了普洱茶的品質(zhì),要求其外形的顏色是色澤褐紅”,俗稱(chēng)豬肝色,它的茶湯要求是“紅褐明亮”,我們應(yīng)該把這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)作為指導(dǎo)生產(chǎn)的依據(jù),過(guò)生、過(guò)熟都不好。因?yàn)榘l(fā)酵淺、發(fā)酵不足,茶湯紅明欠褐,滋味往往帶苦,甚至還會(huì)有澀味,葉底沖泡到幾泡以后就會(huì)出現(xiàn)黃褐泛青如果發(fā)酵過(guò)熟,茶湯又過(guò)于的紅褐、發(fā)暗、發(fā)黑,滋味變淡、少韻,茶湯醇厚度減弱,帶上了品質(zhì)上的瑕疵。
總而言之,普洱茶,特別是普洱熟茶,是云南特有的茶類(lèi)。在組織生產(chǎn)的時(shí)候,一定要按照技術(shù)規(guī)范、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。普洱茶屬于地理標(biāo)志性產(chǎn)品,原料產(chǎn)地有限制性要求,我衷心希望廣大的茶友樹(shù)立法治觀念,凡離開(kāi)地理標(biāo)志區(qū)所生產(chǎn)的普洱茶,應(yīng)予以杜絕。我本人是反對(duì)使用云南省以外其他省的茶、老撾茶、越南茶等來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的。提醒廣大普洱茶愛(ài)好者,普洱熟茶屬于再加工茶,所以不建議將普洱熟茶納入六大茶類(lèi)的分類(lèi)中,進(jìn)行無(wú)休止的討論。
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本文摘自《亞和說(shuō)茶》，徐亞和著，云南科技出版社出版。內(nèi)容僅用作分享，版權(quán)歸作者及出版社所有。
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